Augmenter la teneur en azote assimilable dans les moûts de raisins

L’azote et la fermentation

Lors de la fermentation alcoolique, les micro-organismes transforment les sucres fermentescibles tels que le glucose ou le fructose, en alcool. Mais le développement des levures nécessite des conditions particulières : une température optimale (différente en fonction des vins recherchés), de l’azote assimilable par les levures (acides aminés, peptides, ions ammonium) ou encore des vitamines, des bourbes fines etc…

Dans les moûts, on distingue différents produits azotés : de l’azote ammoniacal, des acides aminés, des peptides et des protéines. Ils sont plus ou moins consommés rapidement par les micro-organismes œnologiques. La synthèse des protéines, composées toutes d’azote, nécessite de l’énergie, fournir principalement par des éléments chimiques présents dans les moûts. La quantité d’azote, naturellement présente dans le raisin, varie en fonction du cépage mais aussi de la fertilisation et des pratiques culturales. Il est donc possible d’intervenir directement au vignoble, et de limiter les intrants œnologiques (sulfate d’ammonium, phosphate d’ammonium etc…) lors de la vinification.

Fertilisation et teneur en azote des moûts

Pour cela, basé sur les dynamiques d’absorption de la vigne, et en collaboration avec l’IFV, il a été mis en évidence par des nombreux essais agronomiques, que des apports d’azote foliaire à véraison augmenteraient la teneur en azote ammoniacal dans le moût, lors de l’élaboration de vins blancs et rosés. De plus, les impacts négatifs tels que l’augmentation de la vigueur ou l’accroissement de la sensibilité aux maladies fongiques n’ont pas été observés.

Cette stratégie s’applique principalement sur des cépages blancs secs comme le Colombard, mais aussi sur des vins rosés.

En fonction de la dose d’azote apportée et de l’ampleur de la carence, la différence avec le témoin non-pulvérisé peut monter jusqu’à 125% d’azote assimilable supplémentaire dans le moût. Des travaux menés par Yara montrent des tendances tout à fait similaires.

Ces apports foliaires à véraison, avec un bon produit, correctement formulé et dosé, donnent de bons résultats. Les produits foliaires*, tels que le YaraVita™ Safe N 300™,  produit constitué d’urée simple et formaldéhyde (avec un très faible taux biuret) qui constitue la forme préférentielle d’absorption par le feuillage, accompagné d’un apport de YaraVita™ Azos Pro™, un complément azoté soufré ; fournissent les quantités d’azote optimales pour garantir une bonne fermentation tout en évitant un phénomène de vigueur de la vigne. Un tel apport nécessite un bonne technique : il faut cependant veiller à bien mouiller le feuillage, 200 à 400L/ha minimum, et à appliquer les produits à 20% de la véraison, puis 7-10 jours après.

Les essais Yara ont montré un gain important et significatif de thiols variétaux par rapport à la modalité témoin, de l’ordre de 43%. L’augmentation la plus importante concerne le 3MH (3-mercapto-Hexanol) apportant les arômes d’agrumes, puis les Ac3MH (l’acétate de 3-mercapto-hexyle) rappelant le buis et les fruits tropicaux. De plus, ces arômes sont perceptibles lors de la dégustation du vin par un jury d’experts.

*Les produits foliaires de la gamme YaraVita™ sont compatibles avec les produits de protection des cultures; consulter l’application TankmixIT ou le site internet www.tankmix.com pour vérifier les mélanges. Par ailleurs, YaraVita™ SafeN 300™ est compatible en mélange avec la bouillie bordelaise (dosages précisés sur l’application Tankmix IT) ce qui permet d’éviter les passages supplémentaires au vignoble lors des traitements antifongiques de fin de cycle.