Azote en viticulture, un compromis entre qualité et rendement

Importance de l’azote en vigne

L’azote est un élément constitutif de nombreux éléments vitaux à la vigne : acides aminés, acides nucléiques, chlorophylle, hormones… Cet élément est indispensable à la croissance et au développement végétatif, et influence directement le rendement et la qualité des baies. La pratique courante veut que le viticulteur cherche à réduire ces apports afin de maitriser la vigueur et d’éviter ainsi le développement de certaines maladies (mildiou, pourriture grise).

En effet, les excès se traduisent souvent par un retard de maturité, par l’augmentation de composés indésirables dans les vins, par l’altération de certaines qualités organoleptiques (phénomène de dilution dans les baies) ou par une diminution de la structure et de la couleur du vin.

Au-delà des baisses des rendements observées ces dernières années, les carences en azote sont de plus en plus fréquentes. Elles s’accompagnent de nombreux problèmes : sarments raccourcis, chute précoce des feuilles, faible teneur en azote dans les moûts affectant la fermentation, et même une réduction du nombre de pépins dans les baies.

La carence est donc tout aussi pénalisante que l’excès. La gestion de l’azote est indispensable mais pourtant d’autant plus compliquée que les vignobles sont maintenant enherbés, pouvant induire une compétition hydro-azotée parfois excessive, et impactant à la fois le matériel végétal et la production de raisin.

La maitrise de l’azote pas si évidente

Les besoins de la plante sont relativement modestes : 30 unités d’azote par hectare en moyenne, pour une charge modérée en raisin de cuve. Mais cette valeur peut doubler sur les parcelles où l’on recherche une production plus importante comme les eaux de vie ou les vins sans indicateurs géographiques par exemple.

A l’heure actuelle, les approches sont très différentes et vont de l’observation à la parcelle (vigueur et couleur des feuilles) jusqu’à l’utilisation d’outils de précision (analyses foliaires ou pétiolaires, analyses de sol, mesures de la chlorophylle,…). Cependant, l’interprétation des résultats est souvent complexe et varie en fonction du millésime, du cépage et du contexte pédologique. Le manque de références régionalisées constitue un frein supplémentaire. Trouver le juste équilibre entre développement de la vigne et qualité du raisin n’est pas toujours chose aisée.

Equilibrer rendement et qualité avec la fertilisation azotée

Au moment du débourrement, à la reprise du système végétatif, ce sont les réserves qui constituent la principale source d’azote. Plus tard, lorsque les besoins augmentent, c’est au tour des racines de puiser dans le sol. Il est donc important de connaitre les caractéristiques physico-chimiques du sol ainsi que le volume exploré par les racines. Enfin, il y a un dernier pic d’absorption au moment de la véraison, qui peut être satisfait par un apport d’azote foliaire (impactant la teneur en azote dans les moûts et donc leur fermentescibilité).

Pour réussir cette fumure d’entretien, il faut prendre en compte l’enherbement du sol, qui constitue une certaine concurrence vis-à-vis de l’eau et de l’azote. Il faut également raisonner les apports en fonction de la matière organique ; quelle est la teneur dans le sol ? quel est son coefficient de minéralisation ? C’est en général de la matière organique que provient la plus grande partie de l’azote absorbé par la vigne. Cependant, la minéralisation est impactée par la température, l’humidité, et par les conditions pédologiques (aération, argile, pH,…).

De plus, en fonction de l’objectif de production (et du cépage), la totalité des besoins de la vigne ne seront pas entièrement pourvus par la minéralisation de la matière organique :

• Pour un objectif de 4000-6000 kg/ha de raisin : prévoir environ 30 à 50 kg N/ha
• Pour un objectif de 6000-8000 kg/ha de raisin : prévoir environ 40 à 60 kg N/ha
• Pour des objectifs supérieurs, la vigne peut absorber jusqu’à 90 kg N/ha.

Les apports d’engrais azotés viennent alors compléter les besoins non pourvus. Pour maximiser leur efficacité, il est conseillé de favoriser la forme d’azote la moins sensible aux pertes, l’ammonitrate, et de choisir un timing d’application au plus proche des besoins, aux environs de la floraison. De cette manière il ne sera pas nécessaire de choisir entre rendement ou qualité des baies, car l’ensemble des besoins seront pourvus, sans excès.