Les protéines sont définies selon deux critères, la quantité et la qualité. Tous deux dépendent des niveaux d'azote et de soufre contenus dans la plante tout au long de son développement saisonnier. Les rendements élevés diluent la teneur en protéines des grains. Il est donc essentiel d'évaluer le rendement escompté lorsque la phase de remplissage des grains est proche.
Pour la gestion de la qualité des protéines, l'objectif principal consiste à produire des protéines d'un poids moléculaire élevé, sous forme de longues chaînes de gluten. Les protéines du gluten, à savoir la gliadine, la gluténine, l'albumine, et la globuline confèrent aux produits à base de blé leur souplesse et leurs propriétés de transformation uniques.
Les pratiques culturales visant à atteindre cet objectif doivent garantir des applications azotées optimales aux moments où la plante peut encore les incorporer dans ses grains, ainsi qu'une nutrition en soufre appropriée pour garantir la rentabilité de l'utilisation de l'azote.
![Pains en train de cuire]( "Améliorer la quantité et qualité des protéines")
L'azote est un composant fondamental des acides aminés, éléments de base des protéines du grain. Sa gestion est donc essentielle pour les cultures de blé à fortes valeurs protéiques. La protéine des grains est un excellent indicateur de la gestion adéquate des taux d'azote optimaux des cultures. Lorsque l'apport d'azote optimal change (pour des raisons économiques), ou lorsque les taux d'azote appliqués diffèrent de l'optimum, la teneur en protéines des grains varie généralement d'environ 1 % pour chaque 50 kg d'azote/ha.
Davantage d'azote est requis pour répondre à l'augmentation de la demande et atteindre ainsi une teneur en protéines plus élevée. La demande en azote totale de la récolte dépend bien sûr du rendement et de la teneur en protéines souhaités. Dans les cultures de blé fourrager, la teneur en protéines des grains bénéficiant d'un apport azoté optimal en vue d'un rendement élevé se situe aux alentours de 11 % (pour un apport équivalent de 1,9 % d'azote).
Toutefois, dans le cas des cultures destinées à la panification, cette teneur en protéines se monte à environ 12 %. Des applications azotées supplémentaires sont donc souvent nécessaires afin d'atteindre la norme de commercialisation fixée au-dessus de 13 %. Une faible teneur protéique des grains, par exemple moins de 10 % pour les variétés fourragères, indique une utilisation sous-optimale de l'azote. Le moment des applications azotées est important.
Un apport azoté précoce, entre les stades de croissance 25 à 32 sur l'échelle de Zadoks, vise principalement à obtenir un rendement élevé, tandis que les apports visant à augmenter la teneur protéique des grains doivent être appliquées entre les stades de croissance 37 à 59. Lorsque les niveaux d'azote foliaire diminuent, des mesures correctives sont nécessaires sous forme d'applications foliaires azotées aux alentours de la période de l'anthèse (stade de croissance Zadoks 70).
![exemple de demande d'azote des cultures selon l'objectif de qualité du grain]()
![Schéma croissance du blé]()
Soufre
Le soufre est un composant majeur des protéines, qui joue un rôle essentiel dans la quantité et la qualité de ces dernières. Il est présent dans certains des principaux acides aminés, comme la cystéine, la méthionine, la thréonine et la lysine, par exemple, qui donnent ses propriétés de cuisson à la pâte à pain issue du blé.
Manganèse et zinc
Le manganèse et le zinc jouent tous deux un rôle important dans les processus de croissance et de développement des plantes, y compris dans le métabolisme de l'azote. L'amélioration du métabolisme de l'azote augmente la quantité d'azote incorporée dans les protéines en développement.
