Les attentes des consommateurs

Les consommateurs sont influencés par les arômes et le goût, ainsi que par la forme et l'aspect du fruit. Les oranges doivent offrir un goût sucré et une écorce de coloration orange vif. Les mandarines doivent être faciles à peler et d'une couleur rouge orangé. La couleur vive et la forme des citrons sont importantes : la plupart des consommateurs préfèrent un citron ni trop allongé, ni trop rond.

Fruits frais

L'épaisseur de l'écorce des fruits représente également un facteur de qualité important. Elle influe sur la qualité du transport ainsi que sur les caractéristiques de pelage et de production d'huile. Une écorce plus épaisse offre des niveaux supérieurs d'extraction d'huile et une meilleure résistance aux nuisibles, au stockage et au transport. Sur le marché des fruits frais, une écorce plus épaisse est perçue comme étant plus facile à peler. Une écorce trop épaisse n'est cependant pas souhaitée.

Si la qualité interne est acceptable, les consommateurs dans certains pays sont moins regardants sur les imperfections de la peau. Sur le marché de la consommation fraîche, les fruits sans pépins sont de plus en plus prisés.

La saveur et le goût dépendent du niveau de sucres solubles totaux (SST), de l'acidité et des tendances aromatiques ou amères contenues dans le fruit. La teneur en SST du fruit est généralement mesurée en degrés Brix.

Aux États-Unis, le rapport SST/acidité minimal souhaité pour les oranges et les mandarines se situe entre 7 et 9/1. L'Espagne exige un minimum de 6/1 pour les mandarines et les oranges précoces, et de 8/1 pour les mandarines « Fortune ». Pour les pamplemousses destinés à la commercialisation, l'indice standard est compris entre 5 et 7/1.

Dans le cas des citrons, le niveau d'acidité est particulièrement important. Le taux d'acidité (acide citrique principalement) des différentes variétés de citrons fluctue entre 5 et 7 % contre environ 1 % pour les oranges.

Dans les climats tropicaux, la récolte des oranges débute lorsque le rapport minimal SST/acidité (défini ci-dessus) est atteint et qu'une teinte vert-jaune couvre au maximum 25 % de la surface des fruits. Dans les climats méditerranéens, la récolte a lieu lorsque le rapport SST/acidité approprié est atteint et que les fruits sont uniformément oranges. Des exceptions sur la couleur sont parfois faites pour les récoltes de fruits précoces, mais ces derniers subissent néanmoins un « déverdissage » dans des chambres à éthylène.

Les citrons sont jugés mûrs lorsqu'ils produisent un certain pourcentage de jus. En Nouvelle-Zélande, par exemple, ce critère se situe entre 25 et 35 % pour les citrons, et 45 et 50 % pour les citrons verts (limes). En Espagne, la teneur minimale en jus des citrons doit être comprise entre 30 et 40 %.

La taille et les particularités acceptables varient en fonction du marché, la plupart des pays établissant eux-mêmes leurs normes minimales.

L'éclatement, les ondulations de l'écorce et autres altérations physiologiques sont indésirables. Une nutrition appropriée en potassium et en calcium est primordiale pour minimiser les risques de production de fruits hors normes.

Transformation des fruits

Bien que le rendement soit souvent le principal objectif des cultures d'agrumes destinées à la transformation, la qualité du jus est également importante, d'autant que les cultures sont analysées afin de déterminer la teneur en SST et en acidité.

Le rapport SST/acidité donne une indication de la saveur du fruit (doux ou amer). Dans le cas des oranges, l'indice minimum de maturité varie au cours de la saison et selon le pays et la région.

Lorsque le rapport SST/acidité est bas, des édulcorants sont ajoutés en vue d'obtenir un goût acceptable. Plus le rapport est bas, plus la quantité d'édulcorants est importante. Les jus ainsi modifiés sont étiquetés comme tels et vendus à un prix inférieur.

La couleur du jus est également essentielle. Chaque pays attribue des scores à une gamme de couleurs, lesquels sont requis pour une commercialisation optimale.

Plus l'écorce est épaisse, plus la proportion de chair et la teneur en jus sont faibles, d'où un pauvre niveau d'extraction de jus pour l'industrie de la transformation.

De façon générale, les fruits doivent être exempts de coupures, pourritures ou ecchymoses susceptibles d'altérer les quartiers juteux.