Saveur et texture dans le rapport SST/acidité

Au début du processus de maturation, le rapport sucres/acidité est bas, en raison d'un contenu en sucres faible et d'un contenu en acides élevé, ce qui rend le fruit aigre. Durant le processus de maturation, les acides du fruit sont dégradés, la teneur en sucre augmente et le rapport sucres/acidité atteint une valeur plus élevée.

Aux États-Unis, le rapport SST/acidité minimal souhaité pour les oranges et les mandarines se situe entre 7 et 9/1. Pour les pamplemousses destinés à la commercialisation, l'indice standard est compris entre 5 et 7/1. 

Dans les climats tropicaux, la récolte des oranges débute lorsque le rapport minimal SST/acidité est atteint et qu'une teinte vert-jaune couvre au maximum 25 % de la surface des fruits.

Dans les climats méditerranéens, la récolte a lieu lorsque le rapport SST/acidité approprié est atteint et que les fruits sont uniformément oranges. Des exceptions sur la couleur sont parfois faites pour les récoltes de fruits précoces. Ces derniers subissent néanmoins un « déverdissage » dans des chambres à éthylène. 

Le rapport SST/acidité est déterminé par une simple division. Par exemple, si la teneur en SST mesurée en oBrix se monte à 12 et la valeur totale de l'acidité est de 1 %, le rapport est de 12. Si la teneur en SST du jus mesurée en oBrix se monte à 12 et sa valeur totale d'acidité est de 0,8 %, le rapport est de 15. 

Nutrition des cultures et rapport SST/ acidité des agrumes

De forts taux d'azote et de potassium et, dans une moindre mesure, de magnésium font baisser le rapport SST/ acidité.