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Répondre aux exigences du marché
Une fois les feuilles extérieures taillées, les têtes de chou doivent être d'une couleur uniforme, conformes à la variété et exemptes d'insectes, de pourriture, de nouvelles tiges de graines et autres défauts. Plusieurs normes de qualité s'appliquent.
Il existe en Europe, au Canada et aux États-Unis deux grandes catégories de choux ronds. Les têtes souples sont formées de manière aérée et très espacée dans la partie centrale, et sont très légères par rapport à leur taille. Une tête très aérée est signe d'immaturité.
Les choux verts avec une tête compacte et un intérieur blanc robuste servent à confectionner du chou fermenté ou de la choucroute.
Chou
Choux de Bruxelles
Choux-fleurs
De tous les choux, les choux-fleurs sont ceux qui requièrent le plus grand soin lors de leur manipulation. La moindre coupure ou taille de la pomme risque d'abîmer le légume. Lors de la récolte, les choux-fleurs sont coupés en préservant davantage de feuilles protectrices que dans le cas des autres choux, afin de minimiser les dommages pendant le transport.
Généralement, la pratique au sein du marché du frais consiste à couper les feuilles situées autour de la pomme dès qu'elles atteignent 15 à 20 cm de hauteur. Le chou-fleur est également un légume très périssable. Même en cas d'entreposage frigorifique, il ne doit pas être conservé pendant une longue période. Un système de catégorisation est également établi pour ce légume. Au sein de l'Union européenne, il existe trois catégories reconnues :
