Le grain fait le maïs

La très grande diversité des variétés de maïs (Zea Mays) explique la diversité de ses utilisations. Les types de maïs sont souvent classés selon les caractéristiques du grain, comme cela est détaillé ci-dessous.

le maïs farineux, Zea mays amylacea, peu cultivé,
le maïs cireux ou waxy Zea mays ceratina à forte teneur en amylopectine, utilisé par l’industrie,
le maïs Pop-corn Zea mays everta,
le maïs denté Zea mays indentata à l’albumen farineux caractéristique en particulier du Corn Belt américain (maïs tardif). C’est le maïs le plus cultivé dans le monde.
le maïs corné Zea mays indurata, à l’albumen vitreux farineux. C’est un maïs précoce cultivé en particulier en Argentine et aux États-Unis et utilisé par l’industrie semoulière (« Corn flakes »),
le maïs doux Zea mays saccharata, destiné à l'alimentation humaine,
le maïs velu Zea mays tunicata dont le grain est recouvert de glumes. Les hybrides "corné x denté" sont à l'origine du succès de la culture du maïs dans les zones septentrionales de l'Europe.

En utilisant cette large diversité génétique et en fonction des débouchés souhaités et des conditions de production locales, des milliers de variétés d’hybrides de maïs ont été développées par la sélection classique et plus récemment par le recours aux OGM.