L'agronomie de l'oignon

La formation du bulbe nécessite des journées longues de 12 à 15 heures et des températures élevées. Les rendements sont meilleurs lorsque le couvert foliaire est précoce et se maintient tout au long de la période qui précède la sénescence. Une forte densité de semis permet d'augmenter l'interception de la lumière, mais entraîne une réduction de la taille des bulbes. Il est donc important de la contrôler afin de produire des bulbes de la taille souhaitée. 

L'indice de récolte varie selon le type d'oignon. 35 à 50 % des feuilles de poireaux et près de 100 % des feuilles de cébette et de ciboulette sont récoltées. Les oignons de garde nécessitent une période de séchage ou de ressuyage qui permet de sceller le collet, de prévenir le risque de maladies et de pourritures, et de développer une tunique de couleur vive et exempte de fissures. 

Si le ressuyage est habituellement effectué en magasin dans les régions tempérées, partout ailleurs, les oignons sont arrachés et installés pour sécher à même le sol, dans le champ. Dans certains pays comme l'Argentine et l'Afrique du Sud, on les recouvre de paille pour les protéger du rayonnement solaire direct pendant le séchage.

L'ail 

L'ail est hiverné, puis les gousses sont semées à raison d'une densité d'environ 40 par mètre carré. Pour obtenir d'excellents rendements, des gousses de 5 à 9 g sont plantées de façon extrêmement resserrée dans des sols dont le taux d'humidité avoisine la capacité hydrique totale du champ pendant toute la saison de croissance. L'irrigation doit cesser trois semaines avant la récolte. Une fois arrachées et leurs racines coupées, les plantes d'ail sont habituellement mises à sécher dans le champ.

Le poireau 

Les poireaux sont directement semés ou repiqués dans des lits au printemps. Contrairement aux oignons qui affectionnent les sols légers, les poireaux s'adaptent à un large éventail de textures de sol. Il est cependant conseillé d'éviter les sables grossiers car leurs particules se logent dans les gaines foliaires et sont susceptibles de gâcher la qualité gustative de ce légume. Les jeunes plantes sont cultivées dans des bacs modulaires pendant 8 à 12 semaines avant d'être repiquées à environ 30 cm les unes des autres. 

L'ensemencement direct permet de réaliser des économies sur les coûts culturaux et de réduire la quantité de terre dans l'aisselle foliaire. Les poireaux semés directement en terre sont généralement plus courts et ont tendance à être plus bulbeux. Pour obtenir une largeur et une longueur de 20 et 150 mm respectivement, les poireaux doivent être plantés à raison de 30 par m². Des densités de semis plus élevées réduisent le rendement mais produisent des fûts plus longs.

L'échalote 

Les échalotes se propagent traditionnellement à partir de segments de bulbes plantés à l'automne ou au printemps. La taille et la vigueur des bulbes utilisés ainsi que la densité de plantation influent sur la taille des bulbes au moment de la récolte. De nouvelles variétés peuvent également être propagées par le biais de graines exemptes de virus. Les pratiques culturales des échalotes sont semblables à celles des oignons. Toutefois, leur culture s'adapte mieux sous des latitudes plus élevées et les tropiques, caractérisés par une importante l'humidité. Le cycle de croissance qui suit la propagation des bulbes est plus court (60 à 75 jours), d'où une réduction du stress engendré par les parasites et les maladies. 

L'irrigation doit cesser lorsque les bulbes ont atteint la taille commercialisable souhaitée. Avant l'entreposage, la récolte doit être soigneusement séchée dans le champ en vue de réduire l'incidence de pourritures.

La ciboulette 

La ciboulette peut être propagée par division et plantation de touffes. Elle est cependant généralement repiquée à partir de semis réalisés directement en terre ou dans des bacs. Les plantes repiquées doivent être espacées d'environ 20 à 30 cm. À l'époque de la récolte, qui peut avoir lieu entre 2 et 4 fois par an, les feuilles sont coupées à une hauteur d'environ 5 à 6 cm au-dessus du sol. Cette coupe régulière empêche le durcissement foliaire ainsi que la formation de fleurs.

La ciboule 

Les types cultivés pour leur feuillage vert peuvent être récoltés au bout de 40 jours et jusqu'à 12 mois après les semis. La culture sous serre tunnel favorise la croissance printanière précoce. Ceux cultivés pour leur fût blanc sont semés au printemps et récoltés l'hiver suivant ou repiqués en vue d'une récolte précoce la même année. Les plantes sont généralement cultivées en terre dans des buttes et espacées de 9 cm les unes des autres.

Le système racinaire des alliacées est généralement médiocre. Celui des oignons est succinct, court et composé d'un nombre de poils racinaires limité. C'est pourquoi il est important de maintenir la disponibilité des nutriments et des ressources en eau du sol dans la zone racinaire superficielle.

Des recherches suggèrent que l'absorption d'eau est restreinte aux 25 premiers cm du sol.

Bien que les oignons soient capables de survivre à de longues périodes de sécheresse, la disponibilité en eau est indispensable à la croissance et à l'obtention de rendements élevés issus de cultures de qualité.

En situation de sécheresse, les oignons ont tendance à se fendre ou à former des bulbes multiples. Les oignons nécessitent beaucoup d'eau, environ 75 mm par semaine. Toutefois, l'irrigation en fin de saison peut retarder la maturité et provoquer des fissures de la tunique. Lorsqu'ils sont cultivés sur des sols particulièrement légers, des cultures intercalaires d'orge ou de blé ou l'utilisation de paille permettent de lutter contre l'érosion. Les mottes de terre et les pierres entravent la croissance, l'efficacité des herbicides et la cueillette mécanique. Pour ces raisons, les sols lourds et caillouteux sont généralement évités. Le pH du sol est normalement compris entre 6 et 7, mais sur les sols organiques les oignons s'accommodent d'un pH minimal de 4. Lorsque le pH chute en-dessous de 5,5, la disponibilité en magnésium et en molybdène diminue. S'il est supérieur à 6,5, les niveaux de zinc, de manganèse et de fer deviennent insuffisants.

Les oignons sont extrêmement sensibles à la salinité. Les sols salins et l'irrigation à l'eau salée doivent par conséquent être évités.

La pourriture du collet (Botrytis allii), le mildiou (Peronospora destructor), la rouille (Puccinia porri) et la pourriture des feuilles (Botrytis squamosa) figurent parmi les principales maladies qui nécessitent un contrôle fongicide.

Les cultures peuvent exiger jusqu'à 15 pulvérisations de fongicides par saison. La stérilisation du sol , la réalisation de labours profonds pour enterrer la source d'inoculum et de vastes rotations sont essentielles afin de réduire les problèmes de maladies.

Stockage

Les oignons doivent être mûrs et secs lors de la récolte. À l'exception des cas où le ressuyage doit avoir lieu au champ, la récolte d'oignons de garde débute généralement lorsque 60 à 80 % du feuillage est couché sur le sol.

La formation de chlorophylle (écailles vertes) dans la tunique survient lorsque le ressuyage des cultures est trop long ou que les « épaules » du bulbe sont exposées au rayonnement solaire. 

Les bulbes doivent être manipulés avec précaution afin de réduire les risques de meurtrissures et de coupures par lesquelles les maladies peuvent s'introduire. 

L'entreposage sous atmosphère contrôlée est de plus en plus courant, car il permet de maintenir plus longtemps la qualité en magasin et de prolonger la période de commercialisation. Le maintien des niveaux de dioxyde de carbone (CO2) à 5 % inhibe la sporulation fongique. En outre, un taux d'oxygène (O2) maîtrisé à 3 % réduit la germination. 

Une température proche de 1 °C réduit la respiration tandis que le maintien de l'humidité relative entre 65 et 70 % permet de prévenir toute propagation fongique.