Oignons et ail d'aujourd'hui

Il existe plusieurs types d'oignon et d'ail, qui différent en fonction de leur forme, leur taille ou leur couleur. Voici les principales caractéristiques des types d'oignon et d'ail principalement cultivés aujourd'hui.

Les oignons (Allium cepa)

Les types d'oignons actuellement cultivés sont répartis en deux groupes principaux : l'oignon commun et le groupe Aggregatum.

Les oignons communs constituent la grande majorité des cultures commerciales et produisent un bulbe unique. Ils comprennent les oignons de garde (bulbes secs), les cébettes et les oignons grelots.

La forme, la couleur et les caractéristiques foliaires varient dans une large mesure au sein de ce groupe. Dans la pratique, ils sont classés en fonction de la longueur du jour nécessaire pour stimuler leur bulbaison. Il existe des oignons de jours courts (12 à 13 heures) et des oignons de jours intermédiaires ou longs (14 à 16 heures).

Les variétés incluent les oignons doux, les oignons espagnols et les oignons hollandais.

Les oignons du groupe Aggregatum forment des agrégats de caïeux. Les échalotes qui appartiennent à ce groupe, se caractérisent par un bulbe semblable à celui de l'ail, enveloppé d'une tunique brun rougeâtre. Elles présentent les saveurs subtiles à la fois de l'ail et de l'oignon.

Les échalotes se caractérisent par une très forte teneur en matière sèche, entre 16 et 35 % contre 7 à 15 % pour les oignons.

L'ail (Allium sativum)

À l'image des oignons, il existe de nombreuses variétés d'ail qui se caractérisent par différents degrés de vivacité et de dormance des bulbes. Les têtes d'ail se composent d'un nombre variable de gousses de taille, de forme et de couleur multiples.

Le poireau, le poireau d'Égypte, l'ail éléphant et les oignons grelots (Allium ampeloprasum)

Les poireaux produisent de longues feuilles engainantes concentriques et plates, ainsi qu'une longue pseudo-tige blanche (ou fût) comestible dont la longueur et le diamètre varient. Ils développent rarement un bulbe et sont principalement cultivés dans les régions tempérées de l'Europe et de certaines parties de l'Amérique du Nord.

Le Kurrat ou poireau d'Égypte est composé d'un fût court et de feuilles comestibles. Sa culture est en grande partie limitée à l'Afrique du Nord et ses feuilles sont récoltées à intervalles réguliers tout au long de la saison.

L'ail éléphant ressemble à un énorme et vigoureux plant d'ail. Sa fleur est similaire à celle du poireau. Il est principalement cultivé en Asie et en Afrique du Nord.

Les oignons grelots sont fréquemment cultivés dans les potagers en Allemagne et en Hollande. Ils ressemblent à de petits poireaux, mais développent un agrégat de bulbilles blanches et sphériques.

La ciboule (Allium fistulosum) est semblable aux oignons communs mais ne forme pas de bulbes dormants. Elle est très cultivée en Chine et au Japon.

Le Rakkyo ou l'oignon chinois (Allium chinense) produit des bulbilles comestibles grises, blanches ou violettes excellentes pour le saumurage. Il est très cultivé en Chine et au Japon.

La ciboulette (Allium schoeniprasum) est cultivée pour ses feuilles vertes au goût d'oignon dans de nombreux pays. Cette alliacée vivace se développe en touffes courtes et serrées de feuilles creuses.

La ciboule de Chine (Allium tuberosum) est principalement cultivée en Asie de l'est pour ses feuilles aromatiques au goût d'ail et pour ses jeunes fleurs comestibles.