La couleur de la maturité

Un caroténoïde spécifique, le lycopène, confère aux tomates leur couleur rouge. Des niveaux plus élevés de bêta-carotène sont responsables d'une coloration orange. Les tomates doivent afficher une couleur vive et uniforme, sans épaules ni tâches vertes, signes de maturité incomplète.

La couleur des tomates d'industrie est particulièrement importante. Elles doivent afficher un rouge uniforme intense et être exemptes de défauts tels que des fentes et des ecchymoses. Leur qualité à cet égard est mesurée à l'aide de diverses méthodes relevant notamment de la spectrophotométrie et de la colorimétrie. L'industrie de la transformation établit une plage de valeurs strictes. Les cultures destinées à la transformation doivent mûrir de façon homogène, et chaque fruit doit avoir atteint 75 % de sa maturité au moment de la récolte.

Nutrition des cultures et couleur des tomates

Potassium

De faibles niveaux de potassium entraînent une réduction de la synthèse du lycopène et donc une mauvaise coloration des tomates.

Magnésium

Le magnésium est particulièrement important pour l'homogénéité de maturation et la formation correcte des fruits.