Bien commercialiser les tomates

Qu'elles soient fraîches ou transformées, le marché attend des tomates de qualité, selon plusieurs critères, pour les commercialiser.

Marché des tomates fraîches

La saveur, la couleur, la forme et la texture sont autant de critères importants des tomates fraîches. Les fruits doivent également être propres et exempts d'altérations issues de pourritures ou de maladies. Ils doivent présenter une homogénéité de forme, de symétrie et de taille. Les tomates doivent afficher une couleur vive et uniforme sans épaules ni tâches vertes, signes de maturité incomplète.

La couleur du fruit varie du jaune à l'orange ; elle peut être rose, rouge et même blanche selon les niveaux relatifs de pigments caroténoïdes qu'il contient. Un caroténoïde spécifique, le lycopène, confère aux tomates leur couleur rouge. Des niveaux plus élevés de bêta-carotène sont responsables d'une coloration orange.

La texture dépend de la robustesse de la peau, de la fermeté de la chair et de la proportion des tissus loculaires (structures gélatineuses) et péricarpiens. Les tomates les plus fermes risquent moins d'être endommagées et bénéficient d'une durée de conservation plus longue. De forts niveaux de calcium dans la paroi cellulaire améliorent la fermeté des fruits et par conséquent, leurs caractéristiques de transport et d'entreposage. Les tomates fraîches sont classées en fonction de critères de qualité.

La période de récolte dépend des exigences des consommateurs et des pratiques locales. La cueillette peut commencer dès le stade vert mûr. Si elle débute à un stade antérieur, les fruits, une fois mûrs, se caractérisent par une couleur et une saveur médiocres. Par conséquent, c'est au stade « tournant » de leur développement, c'est-à-dire lorsque leur couleur passe du vert au jaune-brun, que la plupart des fruits frais sont cueillis, en particulier s'ils doivent être expédiés vers des destinations éloignées. C'est le cas par exemple, des cultures sous serre dans des pays comme les États-Unis, la Turquie et le Maroc.

Les tomates en grappes sont cueillies lorsque le fruit le moins mûr du bouquet commence à rougir. Cette pratique permet de garantir l'uniformité des fruits lorsqu'ils parviennent au consommateur.

L'augmentation de la température de stockage et l'utilisation d'éthylène font progresser la maturation.

Tomates Transformées

L'industrie de la transformation propose une vaste gamme de produits à base de tomates, des conserves au coulis en passant par le jus, la soupe, les sauces, les pâtes concentrées, le ketchup et la pulpe de tomate.

La fermeté des fruits diminue au fur et à mesure qu'ils murissent. L'utilisation de calcium contribue à réduire la dégradation des pectines en maintenant la cohérence de la matière pectique et donc la robustesse de la paroi cellulaire. La fermeté est évaluée par des tests de compression et de cisaillement. Les tomates sont fermes lorsque leur indice Durofel est supérieur à 75, souples lorsqu'il se situe entre 60 et 70, et molles lorsqu'il est inférieur à 60.

La facilité de pelage est importante pour les tomates d'industrie entières ou concassées.

Les fruits à forte teneur en SST réduisent la nécessité d'élimination d'eau et d'évacuation de l'eau souillée au cours du processus de transformation, ainsi que tous les coûts qui y sont associés.

Les tomates doivent être exemptes des altérations suivantes. La gravité de ces dernières dépend des conditions de croissance et de la sensibilité des variétés.

Nécrose apicale : une lésion marron ou noir sur l'extrémité du fruit opposée au pédoncule est principalement liée à une insuffisance nutritionnelle en calcium (taux de calcium de la matière sèche inférieur à 0,08 %), souvent due à la présence d'un stress hydrique, à une carence en calcium, à un excès d'ammonium ou à une combinaison des trois.
La nécrose apicale interne provoque un grisonnement ou un noircissement de la chair et des graines de tomates, tandis que la surface externe du fruit n'est pas affectée. Elle est généralement due à une carence passagère en calcium. Les variétés sensibles à la nécrose apicale (Spectra et Calypso, par exemple) se développent généralement plus rapidement et nécessitent par conséquent davantage de calcium sur une durée plus courte.
La maturation marbrée (inégale) se manifeste par l'apparition de tâches verdâtres ou jaunes, généralement confinées à l'extérieur du fruit. Ces zones souffrent de faibles concentrations en acides organiques, matière sèche, solides totaux, amidon, sucres et composés azotés. Cette affection peut facilement être confondue avec le virus de la mosaïque des tomates ou du tabac dont les symptômes visuels sont similaires. Elle est généralement liée à une insuffisance nutritionnelle en potassium, mais peut également résulter d'un faible ensoleillement associé à des températures élevées et d'une carence en bore.
La moucheture dorée se manifeste sous forme de petites taches sur les épaules du fruit. Elle donne à ce dernier un aspect terne et réduit sa durée de conservation. Elle provient de dépôts d'oxalate de calcium sous la peau et s'aggrave dans les environnements très humides. L'augmentation des apports de chlorure entraîne une recrudescence des incidences de moucheture dorée.
Épaules vertes : les épaules des tomates sont vertes ou jaunes sur l'extérieur du fruit, tandis que les tissus internes correspondant sont blancs. Ce trouble provient d'un processus de maturation interrompu ou anormal (et non d'un retard de maturation). L'exposition directe au rayonnement solaire (surtout sous serre), l'excès de salinité, ainsi qu'un manque de potassium peuvent tous en être la cause.
Brûlures solaires : elles correspondent à des tâches jaunes ou blanches légèrement enfoncées et dont la surface rappelle la texture fine du papier. Elles apparaissent à la suite d'une exposition directe au rayonnement du soleil. Une alimentation équilibrée, notamment en azote et en potassium, garantit le développement d'un couvert de dimension appropriée qui permet de protéger les fruits du rayonnement direct du soleil.
Fendillement (concentrique ou radial) : des fentes apparaissent sur les tomates à la suite de fluctuations extrêmes de l'approvisionnement en eau et des températures. Ce problème est plus fréquent sur les cultures en plein champ et peut être évité en maintenant l'humidité du sol à un niveau constant.