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Les ingrédients d'une tomate de qualité
Forme, couleur, fermeté, saveur...Un certain nombre de critères entrent dans la définition de la qualité d'une tomate. Celle-ci dépend de la variété, de sa région de production, du marché auquel elle est destinée et de sa bonne fertilisation.
Les pratiques de fertilisation des cultures influencent fortement les critères de qualité des fruits, tels que leur forme, leur couleur, leur fermeté et leur durée de conservation. Ces qualités sont particulièrement importantes dans le cas des tomates fraîches.
Le degré et la quantité de ces facteurs peuvent avoir de grandes répercussions sur le prix et la qualité marchande de la récolte. La taille et les particularités acceptables varient en fonction du marché, la plupart des pays établissant eux-mêmes leurs normes minimales.
La saveur des tomates est généralement liée aux proportions relatives de sucres et d'acides dans les fruits, principalement le fructose et acide citrique. L'association de fortes teneurs en sucres et en acides produit les tomates les meilleures et les plus savoureuses.
Nutrition des cultures et qualité des tomates
L'azote et le potassium sont indispensables au développement de l'arôme des tomates. Un excès d'ammonitrate dégrade leur saveur. Le potassium est le nutriment qui influe le plus sur la qualité générale des tomates. Il permet d'améliorer l'uniformité de maturation, la forme, l'acidité et la saveur des fruits.
Des taux élevés de calcium permettent de maintenir leur fermeté et de prévenir les dommages résultant des maladies, de la manutention ou du transport.
De faibles niveaux de bore se traduisent par une qualité marchande médiocre. Le Zinc participe également au maintien de la qualité des tomates.
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La tomate... en forme !
Les tomates fraîches doivent présenter une homogénéité de forme, de symétrie et de taille. Les fourchettes des calibres acceptables varient suivant les pays. En Espagne, par exemple, les fruits utilisés pour la fabrication de jus pèsent habituellement...
La couleur de la maturité
Un caroténoïde spécifique, le lycopène, confère aux tomates leur couleur rouge. Des niveaux plus élevés de bêta-carotène sont responsables d'une coloration orange. Les tomates doivent afficher une couleur vive et uniforme, sans épaules ni tâches vertes,...
Une tomate ferme
La fermeté des fruits diminue au fur et à mesure qu'ils mûrissent. La fermeté des tomates est évaluée par des tests de compression et de cisaillement. Les tomates sont fermes lorsque leur indice Durofel est supérieur à 75, souples lorsqu'il se situe entre...
Sucres et acides pour gagner en saveur
La saveur est généralement liée aux proportions relatives de sucres et d'acides dans les fruits, principalement le fructose et l'acide citrique. L'association de fortes teneurs en sucres et en acides produit les tomates les plus savoureuses.
