Maîtriser le pH, de la vigne au vin

Le pH du jus/moût détermine le goût, le rapport sucres/acidité et la stabilité des vins. Il dépend de l'équilibre des principaux anions (malate et tartrate) et de la présence ou de l'absence de cations majeurs (en particulier le potassium). La période et la gestion des vendanges affectent également le pH du vin, qui peut augmenter de 0,2 unité entre le moment des vendanges et celui de la livraison.

La surabondance du feuillage de la vigne provoque une absorption excessive d'azote et de potassium, ce qui augmente le pH du raisin et du vin. De même, l'absorption excessive de ces nutriments, résultat d'une bonne disponibilité d'eau, entraîne une dégradation de la qualité du vin, car elle augmente son pH. 

Les valeurs de pH élevées altèrent la couleur des solutions riches en anthocyanes (la substance qui colore le vin en rouge) en modifiant la structure moléculaire de cette substance. Un moût au pH élevé produit des vins fades et des vins rouges d'une couleur brunâtre. De manière générale, un pH supérieur à 3,6 n'est pas souhaitable, car il peut avoir un impact négatif sur de nombreux critères de qualité du vin.

Tableau sur caractéristiques du vin et pH

Nutrition des cultures et pH du raisin et du vin

Azote

Liens entre azote et pH

 

Un taux d'azote élevé augmente la concentration de malate dans le jus de raisin, et donc le pH du moût et du vin. Toutefois une trop grande disponibilité d'azote peut entraîner une surabondance du feuillage, d'où une augmentation des zones d'ombre dans la vigne et du pH du vin.

 

 

Potassium

Liens entre potassium et pHLes taux de potassium agissent fortement sur le niveau de pH du raisin et du vin. S'ils sont excessifs, le pH du vin est élevé, ce qui appauvrit sa qualité.