L'azote aminé libre (FAN) sert souvent à déterminer dans quelle mesure sont adaptés certains types d'azote disponibles pour la croissance des levures et la fermentation.
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L'azote du raisin conditionne le vin
La totalité de la teneur en azote du raisin et la répartition relative des composés azotés influent sur la production de la biomasse levurienne et sur le taux de fermentation. Elle peut aussi avoir un effet sur les différents types d'alcool présents (issus du métabolisme de la levure) dans le vin.
L'arginine est l'un des acides aminés présents en fortes concentrations. Elle peut être utilisée comme indicateur de la richesse en azote ou de la qualité du moût. Par ailleurs, les niveaux de proline, un autre acide aminé présent dans le moût en forte quantité, n'a presque aucune incidence sur la teneur en azote totale.
Enfin, un processus de fermentation complet et de bonne qualité doit démarrer d'un moût contenant au minimum 140 mg/l d'azote assimilable. Sans ces niveaux d'azote du moût, la production d'alcool est restreinte et la fermentation ralentit considérablement ou s'interrompt.
La totalité de la teneur en azote et la concentration en arginine sont directement issues des applications d'engrais azotés sur la vigne aux périodes opportunes. À l'instar du potassium, il est essentiel d'atteindre un niveau d'azote approprié pour favoriser la croissance de la vigne et le développement du raisin.
Azote
L'apport d'engrais azoté améliore l'arôme, la saveur et la qualité du vin (Figure 25). Il est important de sélectionner une forme d'azote appropriée à cet égard. Les essais montrent que l'acide aminé libre de l'azote améliore également l'arôme du vin.
De forts apports d'azote entraînent également une augmentation de la teneur en azote dans le jus de raisin.
