Il est important de garantir un niveau de propreté parfait lors de la récolte, afin de minimiser le risque de contamination par la poussière, le sol, ou par les huiles et les lubrifiants des vendangeuses mécaniques, et d'éviter que la production ne soit refusée par les l'entreprise vinicole.
La taille des grains de raisin influe sur la concentration d'un éventail de composés dans le processus de fabrication du vin. Les grains plus petits contiennent plus de pépins et de peau que de pulpe. Cette composition se répercute sur le niveau des composés phénoliques, notamment des anthocyanes, qui sont principalement responsables de la coloration du vin rouge, des tannins et d'autres composés ayant un impact sur le goût.
Il est très souhaitable d'obtenir des grains de raisin de taille homogène sur l'ensemble du vignoble. Ce critère permet en effet de garantir l'uniformité de la maturité du raisin et de maintenir une production de vin homogène.
Les pourritures tels que le Botrytis et les dégâts dus aux oiseaux ou aux ravageurs nuisent au processus de vinification et diminuent la qualité du vin. De multiples incidences de maladies ou de sérieux dommages causés par les ravageurs conduisent au rejet du raisin ou à la réduction des prix de vente.
Les raisins entreposés à des températures élevées et ceux dont la fermentation a déjà débuté lors de leur arrivée à l'entreprise vinicole, sont susceptibles d'être pénalisés et achetés à un prix réduit, ou d'être renvoyés au viticulteur.
Qualité de la vinification
Il est important de déterminer l'époque de la maturité de façon précise. Une surveillance rigoureuse des stades de développement de la vigne, grâce aux expériences locales et à une bonne connaissance du cépage, permet aux viticulteurs de planifier les dates des vendanges bien à l'avance.
À l'approche de la période des vendanges, des contrôles clés, notamment l'évaluation de la teneur en sucre et de l'acidité d'un échantillon de moût, sont nécessaires afin de confirmer la maturité du raisin. Dans les régions où les niveaux d'acidité ont tendance à diminuer rapidement au cours de la maturation, par exemple dans les climats très chauds, il est parfois nécessaire de vendanger avant la maturité complète du raisin.
Dans les régions plus froides où les niveaux de sucre sont insuffisants, les vendanges sont couramment retardées jusqu'à la surmaturité des grains.
pH du jus et du moût de raisin
Le pH du jus/moût détermine le goût, le rapport sucres/acidité et la stabilité des vins. Le pH agit également sur la couleur du vin rouge. Il dépend de l'équilibre des principaux anions (malate et tartrate) et de la présence ou de l'absence de cations majeurs (en particulier le potassium).
Il est par conséquent important de trouver le juste niveau de potassium dans le raisin. Les niveaux de concentration de potassium dans le moût des vins français, par exemple, se situent entre 1 et 2,5 g/l, ce qui conduit à des taux de 0,7 à 1.6 g/l dans le vin prêt à la consommation.
Les valeurs de pH élevées altèrent également la couleur des solutions riches en anthocyanes (substance responsable de la couleur rouge du vin) en modifiant la structure moléculaire de cette substance qui revêt une teinte bleutée moins désirable.
Un moût au pH élevé produit des vins fades et des vins rouges d'une couleur brunâtre. De manière générale, un pH supérieur à 3,6 n'est pas souhaitable, car il peut avoir un impact négatif sur de nombreux critères de qualité du vin.
La totalité de la teneur en azote du raisin et la répartition relative des composés azotés influent sur la production de la biomasse levurienne et sur le taux de fermentation. Elle peut aussi avoir un effet sur les différents types d'alcool présents (issus du métabolisme de la levure) dans le vin. L'azote aminé libre (FAN) sert souvent à déterminer dans quelle mesure sont adaptés certains types d'azote disponibles pour la croissance des levures et la fermentation.
L'arginine est l'un des acides aminés présents en fortes concentrations. Elle peut être utilisée comme indicateur de la richesse en azote ou de la qualité du moût. Par ailleurs, les niveaux de proline, un autre acide aminé présent dans le moût en forte quantité, n'a presque aucune incidence sur la teneur en azote totale. Enfin, un processus de fermentation complet et de bonne qualité doit démarrer d'un moût contenant au minimum 140 mg/l d'azote assimilable. Sans ces niveaux d'azote du moût, la production d'alcool est restreinte et la fermentation ralentit considérablement ou s'interrompt.
La totalité de la teneur en azote et la concentration en arginine sont directement issues des applications d'engrais azotés sur la vigne aux périodes opportunes. À l'instar du potassium, il est essentiel d'atteindre un niveau d'azote approprié pour favoriser la croissance de la vigne et le développement du raisin.
Les composés phénoliques influent directement sur la couleur du vin et aident à préserver ses saveurs et ses arômes. Ils sont situés dans les cellules pelliculaires du raisin et sont principalement composés d'anthocyanes et de tanins.
La couleur du vin est directement liée à la taille des grains de raisin. Plus les grains sont petits, plus la proportion de peau utilisée dans la fabrication du vin est importante, ce qui entraîne une concentration supérieure de composés phénoliques responsables de la coloration dans le moût. Une forte teneur en anthocyanes donne un vin rouge vif de qualité supérieure. La couleur peut être évaluée visuellement ou en mesurant les niveaux d'anthocyanes. Dans les vins, ces niveaux varient généralement de 0,1 à 8 g/l.
Tests de qualité
La qualité finale du vin est principalement déterminée à l'aide de tests sensoriels ou organoleptiques (c'est-à-dire basés sur les sens humains tels que la vue, le goût et l'odorat), puis exprimée par une note ou un classement de 0 à 100 points.
L'analyse sensorielle est souvent considérée comme un art ingénieux plutôt qu'une science.
